Chile habanero de Yucatán, único en el mundo

Chile habanero de Yucatán, único en el mundo

Por Marytere Narváez

Mérida, Yucatán. 7 de octubre de 2018 (Agencia Informativa Conacyt).- Una amplia gama de colores y tonalidades, formas, tamaños, aromas, sabor y pungencia representan la amplia diversidad del chile habanero (Capsicum chinense) en la península de Yucatán, considerada como un centro de reserva genética de este fruto por ser una de las regiones geográficas con mayor diversidad de esta especie.

Aunque el chile habanero se produce en estados como Baja California Sur, San Luis Potosí, Sonora y Tabasco, son las entidades que forman la península de Yucatán (Yucatán, Quintana Roo y Campeche) las que poseen la Denominación de Origen del chile habanero desde 2010, la cual certifica su autenticidad, de acuerdo con el Fideicomiso de Riesgo Compartido.

Después del jitomate, el chile habanero es el más cultivado en toda la región; razón por la que más de 50 por ciento de la producción total proviene de aquí. De ahí que en la gastronomía yucateca es un producto utilizado en casi todos sus platillos.

Pungencia del fruto

Los chiles tienen la capacidad de generar una intensa sensación organoléptica de picor o calor, denominada pungencia, cuando son consumidos. Esta pungencia se debe a la presencia de compuestos aromáticos alcaloides denominados capsaicinoides, los cuales son compuestos químicos característicos del género Capsicum.

La pungencia suele medirse ya sea mediante unidades Scoville (SHU, por sus siglas en inglés) o por la concentración de capsaicinoides por gramo de peso seco. La concentración de capsaicinoides se convierte a unidades Scoville multiplicando la concentración en peso seco, expresada en partes por millón (ppm), por el coeficiente de picor. Dicho coeficiente es 16.1 para la capsaicina y dihidrocapsaicina, y 9.3 para la nordihidrocapsaicina.

El fruto del chile habanero de la península de Yucatán se considera uno de los chiles más picantes del mundo. Tal pungencia se debe a la presencia de siete capsaicinoides, dos de ellos son los principales: capsaicina e hidrocapsaicina, los cuales son responsables de aproximadamente 90 por ciento de la pungencia total y cinco que se presentan a concentraciones menores: nordihidrocapsaicina, norcapsaicina, homocapsaicina, nornorcapsaicina y homodihidrocapsaicina.

Doctora Nancy Santana Buzzy, investigadora del Centro de Investigación Científica de Yucatán.

El chile habanero de la península de Yucatán presenta una concentración superior a los 6.5 mg de capsaicina por gramo peso seco (equivalente a 104 mil 650 unidades Scoville) cuando la fruta se encuentra en estado verde, y superior a los 12.5 mg de capsaicina por gramo peso seco (equivalente a 201 mil unidades Scoville) cuando la fruta se encuentra en su estado de maduración completa, es decir, cuando ha desarrollado un color naranja o rojo en su superficie (epidermis).

¿Cómo se cultiva el chile habanero?

El cultivo del chile habanero de la península de Yucatán tiene las siguientes etapas principales para su producción: preparación del terreno, determinación de la densidad de población a ser sembrada, trasplante, fertilización, riego y manejo fitosanitario.

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Moises Montes

Administrador del portal http://peninsulaapeninsula.com

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